Alcune ricette di piatti tipici dell’antica osteria da Liborio, che Angelo Tortora consiglia di preparare così:

• Paste e ffasule cu ll’uosso ‘e presutto

‘E fasule d’Acerra, ‘e cannelline d’o Pantano o ‘e Frassetièlle, a sera primma mettitele a mmuollo dint’a ll’acqua. D’a matina facitele cocère sopia-sopia int’a nu pignatiello, e a mmità cuttura aunìtece ll’uosso ‘e presutto, ‘o llardo allacciato pezziette pezziette, petrusino e pummarole. Quanno ‘e fasule sarranno cuotte, levate ll’uosso ‘e presutto, scarnìtelo, e ‘a vullente e calate ‘a pasta direttamente int’ ‘e fasule (laganelle, vermecielle spezate, mezzane, tubbette, menuzzaglia). Accunciate ‘e sale e ppepe e facite arrepusà diece minute. Purtàte a ttavula tutt’o pignaitello!  

• Zuffritto ‘e puorco

‘A curatella ‘e puorco (pulmone, fegato, milza, esofago, trachea e… tutt’ ‘o riesto ca truvate già pronto add’ ‘o chianchiere) tagliàtela a pezzulle e mettìtela a zuffrìvere a fuco vivo cu ‘a nzogna, ‘o llauro, ‘a rosemarine e ‘a spatella. Vutàte e girate, si no s’azzecca ‘a sotto e s’abbrucia! Quanno s’è arruscato, menàtece ‘a cunsèvera ‘e puparuole (è chesta na passata speciale ‘e pummarole e puparuole chiòchiere, papaccelle, primma vullute assieme e po’ asciuttàte ò sole o mese aùsto). Vutàte e girate ancora e facite buono cocere, ma ogne tanto allungate cu nu pucurillo d’acqua. Assaggiate si è justo ‘e sale (accorte però, percchè ‘a cunsèrva pò essere salata!) e all’ùrdemo aunìtece pure ‘o ppoco ‘e pepe! ‘O zuffritto se pò servì a zzuppa (cu pane, fresella o vascuòtte) oppure cunnènno ‘e maccarune (bucatine o e’ zite) ma sempre cucenate, e p’ ‘o sservì scarfàte ‘ e piatte!  

• Baccalà a ccassuola

Tagliàte a ppiezze e’ feliètte ‘e baccalà (mussillo), nfarinàtele e friìtele int’a ll’uoglio vullente. Accunciàtele int’a tianella addò avite appriparata na sarza densa cu ll’uoglio, ‘a pummarola, ‘a cepolla, aulive ‘e Gaeta, chiapparielle e poco uva passa e pignuole. Facite subbollere sopia-sopia pe na mez’ora.  

• Stocco a ccassuola

‘O stocco a ppiezze (curuniello) abbisogna ‘e nu zuco chiù llieggio, quase comm’ a na zuppa. Accunciate ‘o stocco int’ ‘a tianella e facitele cocère assieme è ppatane tagliate grosse, pummarole, belli ffelle ‘ceppole e uoglio fino. ‘E curunielle hann’ ‘a putè vollere e sventaglia comme fanno ‘e ccepole pe na mez’ora.  

• Fegatielle cu ‘a rezzetella

Tagliate ‘o fegato ‘e puorco a ppezzulle (nu paro ‘e centìmmetre larghe e luonghe 6). Lavate ‘a rezzetella, ammullàtela int’a ll’acqua; facite accussì nu faguttiello arravugliato cu’ rezzetella. Po’ ne facite n’àto … e tante’atè, uno è vota, nfi a che v’abbasta ‘a rezzetella e o’ fegato. Int’ ‘a tiella mettite ‘a nzogna, ‘o ssale e ‘o ppepe e facite còcere e’ fegarielle quant’abbasta (ma nun troppo, si no se fanno tuoste). Purtate a ttavula càvere càvere! (tratto dal volume “La nostra identità nella scuola. Acerra 1861-1960” di Antonio Santoro, p.179-180)